Tercera visita a
Perú, esta vez circunscrita a Lima y por motivos de trabajo, sin opción a
escaparme ni un minuto. Da gusto ver cómo el país evoluciona y avanza, si bien
es cierto que partían desde muy abajo.
Son
las seis de la mañana y la ciudad hierve ya de tráfico. El sol lucha con la
garúa, que oculta las aguas del Pacífico. Las olas están ahí al lado, con los
surfistas de siempre, pero apenas las vemos a pesar de estar tan cerca.
Pescado; atún,
boquerones, chita, corvina, calamares, pulpo, gambas y conchitas. Atracón de
mar para suplir las carencias gastronómicas de Suiza. Tiraditos, mushiame,
pisco sauer y Cuzqueñas. En Perú además de tener buena materia prima la saben
cuidar.
Los
pelícanos andan cerca, pero parecen bien alimentados.
Una de las cenas fue en un sitio especial, en una
carnicería que habilitan todas las noches como restaurante para darse un homenaje
carnívoro en la única mesa, la misma que usan a diario para trabajar y en la
que caben ocho o diez personas. Nos van sacando todo tipo de carnes, con
diferentes cortes y grados de curación. Algunas han estado más de doscientos
días en la cámara; otras muchos menos. El color, la textura y el sabor
radicalmente diferentes. Carne peruana, Angus y Waygu. No hay platos ni
cubiertos, sólo copas de vino.
Embutidos, patés, hamburguesitas, tres tipos de
beicon, costillas que se han cocinado durante 18 horas. Tartare, chuleta, otros
cortes y carne a la brasa. Otra guisada, plena de sabor. Cuando crees morir vas
sólo por la mitad. Palomitas de maíz cocinadas con la grasa de la carne …
Menos mal que el
vino acompañaba, especialmente el primero. Pisco de primera calidad para
facilitar la digestión. No me extraña que Gastón Acurio le haya dado su visto
bueno. El lugar bien merece una visita.
A la mañana siguiente a trabajar. Menos mal que somos jóvenes. Estas vistas de la ciudad corresponden al último día.
